Många av de delikatesser vi i dag förknippar med det franska köket har sitt ursprung i en av landets mest uppskattade matregioner – Périgord. I det kuperade och slottstäta landskapet längs den bördiga floden Dordogne finns råvarorna alltid nära till hands. Här växer bokstavligen några av regionens specialiteter på träd och på restaurangerna är menyerna ofta fyllda av lokala ingredienser som knappt behöver någon översättning.
I Périgord har traditioner, smaker och hantverk fått ta tid att utvecklas och maten är en självklar del av upplevelsen för den som reser hit. Här är fem delikatesser från Périgord som säger något om regionen och som du inte ska åka härifrån utan att ha smakat. Den första delikatessen på listan är världskänd, men även omdiskuterad.
Foie gras – en tradition med anor och ett ämne för diskussion
Foie gras (anklever) är en av världens mest omdiskuterade delikatesser. Inte för smaken eller för att det handlar om en ”leverpastej” – där råder sällan oenighet. Det är i stället produktionen som väcker debatt.
Många som har smakat foie gras uppskattar (och nästan avgudar) smaken, men metoden med tvångsmatning av gäss har länge varit omstridd och diskuteras även politiskt, bland annat i den svenska riksdagen. Det finns producenter som arbetar med alternativ utan tvångsmatning, men den traditionella metoden är fortfarande den vanligaste.
I Périgord är foie gras framför allt en del av ett gammalt kulturarv. Traditionen började med att bönder i regionen födde upp ankor under sommaren och lät dem äta extra mycket inför slakten. Av levern gjorde man en leverpastej – foie gras – som sparades och åts vid jul.
I dag finns anklever på många menyer i Périgord och är en smak som återkommer vid högtider och familjemiddagar. I matbutikerna är hyllorna fyllda med glasburkar och konserver, och det är inte snarare regel än undantag att se dem i kundernas matkorgar. Här betraktas foie gras inte som någon sällsynt lyx, utan som något man ofta har hemma. Serverad på gott bröd, gärna med lite marmelad och ett glas sött vitt vin, är det en klassisk förrätt i regionen.
I Périgord äts hela ankan, inte bara levern. Klassiker som Confit de canard (anklår som långsamt tillagas i sitt eget fett) är ett måste att prova och håll även utkik efter Magret de canard (ankbröst som oftast serveras rosa).
För en riktigt dekadent lunch kan du prova en Salade Périgourdine – en sallad med rökt ankbröst, foie gras, valnötter och några grönsaker – mer kött än grönt, helt enkelt.
Tryffeln – Périgords svarta diamant
Under marken i Périgord gömmer sig den mytomspunna svarta Périgordtryffeln – Tuber melanosporum. Périgordtryffeln kommer (som namnet indikerar) ursprungligen från Périgord, men idag kan den hittas även i exempelvis Spanien och på Gotland.
Périgordtryffel anses vara den mest smakrika och aromatiska av alla tryfflar och den lever i symbios med ekar och hasselbuskar. För att kunna skörda krävs tålmodiga tryffeljägare med tränade hundar (och ibland grisar) som letar upp dem med varsamma tassar och händer.
Vintern, särskilt från december till februari, är tryffelsäsong. På marknader i byar som Sainte-Alvère, Neuvic, Vergt, Sarlat och Montignac kan du köpa den svarta diamanten direkt från producenterna. Men tryffeln finns överallt – i ostar, chips och till och med i ankleverpastej.
I byn Sorge finns ett tryffelmuseum för dig som vill lära sig mer.
Chèvre du Périgord – Krämig getost
Ingen region i Frankrike saknar lokala ostar och i Dordogne är det framför allt hantverksmässiga getostar (chèvre) som gäller. De säljs ofta färska i gårdsbutiker och på marknader runt om i Périgord.
Den typiska osten här är färsk eller lätt lagrad, ofta formad som små runda puckar eller cylindrar. Vi besökte den charmiga gården La Borie D’Imbert – en getfarm utanför Rocamadour där man producerar flera olika typer av getost. Alla ostarna tillverkas på gården på råmjölk från getterna som bland annat blir till ostarna Rocamadour AOP, Pavé du Quercy, Rocailloux apéritifs, och Crottin.
Rocamadour-osten från gården är en mjuk och krämig getost med tydlig smak av brynt smör. Under den fina ytan finns en krämig kärna med ett tunt lager smältande ost. Den ska serveras rumstempererad, men kan förvaras i kyl i upp till tre veckor utan att förlora sin krämighet.
Och ett litet tips på vägen i all välmening – chèvre uttalas [schävr], inte [schevréee].
Valnötterna – Périgords gyllene träd
Längs Dordognefloden breder valnötsträden ut sig i rad efter rad över landskapet. Noix du Périgord har odlats kring Dordognefloden i århundraden och nötterna är lika kända som regionens tryffel.
Valnötsoljan är kanske den mest älskade av regionens nötprodukter – fyllig, nötig och perfekt till sallader. Vi besökte Domaine de Vielcroze, en valnötsproducent med egen gårdsbutik. Här växer valnötter på sju hektar, och man kan handla allt från deras populära olja till valnötskräm, valnötssenap, valnötsvin och självklart färska valnötter. Vi köpte med oss lite valnötsvin, ett vin som ofta serveras som aperitif på lokala restauranger.
För den som vill veta mer om valnötsodling finns även ett litet museum som även visar hur valnötsolja framställs. På gården odlas dessutom tryffel, så man kan både köpa tryffel i butiken och följa med på tryffelsafari tillsammans med gårdens tryffelhund.
Monbazillac – Gyllene droppar
Strax öster om Bordeaux ligger Bergerac, en vinregion som ofta hamnar i skuggan av sin berömda granne Sauterne, men som bjuder på några av Frankrikes mest karaktärsfulla viner. Mest känd är Monbazillac – ett gyllene dessertvin gjort på druvor angripna av ädelröta, som ger smak av honung, aprikos och solmogna frukter.
En självklar plats att uppleva detta vin är Château de Monbazillac, ett elegant slott omgivet av vinfält där man både kan smaka, handla och lära sig om vinets historia.
Många upplever vinet som väldigt sött – och det är det också. Monbazillac är inte ett vin man bara öppnar för ett glas, utan något man njuter långsamt i små små klunkar. Som ofta så passar det perfekt till regionens mat. I Périgord serveras det nästan alltid med foie gras eller Roquefortost, men vinet passar även till bärdesserter eller söta frukter.
Vad tycker du om gåslever och Monbazillac? Har du provat det?
Vill du läsa mer om Frankrike eller Périgord/Dordogne? Här hittar du fler artiklar om slott, städer, natur och vandring.
