Sri Lanka – Den äkta kanelens hemland

Ända sedan jag besökte Sri Lanka för några år sedan har landet för mig varit förknippat med ett överflöd av kryddor och dofter. Dofter av nymalen svartpeppar, riven kokos, citrongräs och krossad kardemumma fyller mig med väldoftande reseminnen, men en krydda har för mig blivit mer förknippad med Sri Lanka än någon annan. Kanel. Denna exotiska krydda som har blivit en så självklar del av några av våra mest älskade svenska bakverk och jultraditioner.

Sri Lanka har ett tropiskt klimat och i de sydvästra delarna av landet regnar det som allra mest. Det är varmt, väldigt fuktigt och grönskan är tjock och frodig. Här trivs det buskliknande och fuktkrävande trädet Cinnamomum verum – det träd som används för att producera den äkta kanelen ceylonkanel. Kanel har varit en stor handelsvara i Sri Lanka ända sedan 1600-talet när portugiserna upptäckte att kanel växte vilt här och började exportera till Europa. Även om det finns flera andra sorters kanelträd i bland annat Kina, Vietnam och Indonesien, är det endast här på Sri Lanka som den äkta kanelen växer.

Jag passerade alldeles säkert förbi en stor mängd kanelodlingar på mina resor i Sri Lanka, Vietnam och Indonesien, men jag förstod inte att det var kanelträd som jag såg. Jag har nog alltid föreställt mig kanelträdet som ett välvuxet träd med rödbrun och skrovlig bark, ungefär som en stor kanelstång. Men så fel jag har haft. Ett kanelträd är mer som en storvuxen buske, med blad som ser snarare ser ut som skirare benjaminfikus.

Att odla kanel kräver tålamod. Från att ett frö har såtts tar det fyra år innan den första skörden. Trädgrenar och stammar huggs ner för att sedan processas manuellt. Man skördar alltid under tidig morgon, när barken fortfarande är fuktig. Först skrapas det yttersta lagret av barken bort, ungefär som att skala en potatis. Sedan skärs det inre barklagret av och det är det som sedan blir kanel. Barken får torka i solen och rullar då ihop sig till små rullar på några minuter.

Efter att kanelen har fått torka i några dagar skickas den vidare för slutlig bearbetning och gradering. Ju tunnare bark, desto mer värdefull. Den finaste graderingen är Alba, där den tunna kanelen rullad är ungefär lika tjock som en penna. Ju tjockare bark, desto lägre klassificering. Den lägsta graderingen blir till mald kanel.

Äkta kanel eller inte?

Vi äter stora mängder kanel i Sverige, men oftast är den kanel som säljs i Sverige så kallad kassiakanel. Du kanske tänker ”kanel som kanel”, men det är relativt stora skillnader på ceylonkanel och kassiakanel. Inte bara på smak, utan också på kumarin-halt.

Kumarin är ett ämne som kan vara skadligt för levern om det intas i stora mängder under en längre tid. Kassiakanel innehåller kumarin i stora mängder (5%), medans ceylonkanel bara innehåller små mängder (0,04%). Livsmedelsverket har gått ut med rekommendation att du som vuxen inte ska äta mer än 1,5 tesked kassiakanel om dagen. För ceylonkanel finns inga rekommendationer, då mängden kumarin är så liten. Men de olika kanelsorterna skiljer sig åt på många fler sätt.

Vilken kanel passar bäst till julgröten?

Ceylonkanel är ljusbrun och stången är mjuk och rullad i en massa tunna lager. Smaken är subtil, mild och behaglig och nästan lite söt. Enligt mina smaklökar den perfekta kanelen till den ljumma risgrynsgröten på julafton.

Kassiakanel är mörkare rödbrun, med en hård stång med tjock bark som är svår att bryta av. Smaken är starkare, skarpare och lite brännande. Dock är kassiakanel betydligt billigare och lättare att få tag i än ceylonkanel.

Personligen föredrar jag ceylonkanelens milda smak före kassiakanel, men allt är en fråga om smak, tycke, användningsområde och kumarinhalt. Det kan dock vara ett rätt roligt smakexperiment att servera två olika sorters kanel till gröten på julafton och se vilken som blir mest uppskattad!

Vilken kanel har du i kryddlådan och vilken kanel kommer du att servera till julgröten i år?