Upptäck pastalycka vid Gardasjön – På matlagningskurs i Italien med Stefano Rossi

Matlagningskursen på Lido Palace var en del av en pressresa med Visit Trentino, men alla åsikter och tankar är som vanligt mina egna.

I Riva del Garda vid Gardasjöns norra strand, ligger det vackra och prisbelönta hotellet Lido Palace som nyligen belönades med sin första Michelinnyckel. Många av de pampiga rummen har panoramafönster ut mot sjön, men jag är inte här varken för utsikten eller för de fina rummen. Jag är här för att träffa hotellets egen mästerkock, Stefano Rossi. Han ska nämligen lära mig att laga fylld pasta från grunden, och jag känner redan innan vi börjar att det kommer bli både inspirerande och fantastiskt gott.

Ingredienser för vår tortelloni (eller ravioli?)

Stefano känns nästan lika mycket som en italiensk matfilosof som mästerkock. Med passion berättar att bra pasta inte kräver många ingredienser, men väl ingredienser med bra kvalitet. Och helst ska de vara lokala, som det mesta som serveras på hans restaurang. Här pratar vi om citroner som Stefano har lagt in i salt i kylskåp i flera veckor, ostar som lagrats i flera år, och ricotta som är så färsk att den nästan fortfarande är ljummen.

Dagens rätt som vi ska laga är ravioli fylld med ricotta, saltinlagd citron och ost, serverad med pumpasås och riven tryffel. En rätt som låter så lyxig att man nästan borde ta på sig finskorna. Eller… är det ravioli vi ska laga? Tortellini? Tortelloni? Stefano kallar pastan för ravioli, men vi lär oss att allt handlar om form och storlek. Same same pasta, but wonderfully different. Jag skulle säga att vi lär oss göra tortelloni.

Den hemliga ingrediensen i receptet är den saltinlagda citronen, men då det inte är något man slänger ihop på en halvtimme så skulle jag helt enkelt rekommendera citronzest istället.

Steg 1 – Blanda pastadeg

Förkläde på och ärmar uppkavlade. Stefano häller ut mjölet på marmorbordet framför oss och skapar en grop i mitten av mjölet – som en vulkan. I vulkanens krater häller han äggulorna. Det går att använda sig av hela ägg istället för äggulor, men degen blir smidigare, lyxigare och lenare med enbart äggulor.

Han vispar ihop äggen innan han försiktigt börjar dra in mjölet i äggröran med en gaffel. Se till att röra ut mjölet ordentligt, så det inte blir klumpigt. När degen börjar ta form är det dags att börja knåda.

Steg 2 – Knåda pastadeg

Av alla moment för att baka pasta, är detta det absolut jobbigaste momentet. Det här är momentet som skiljer amatören från den som har ambitioner. Det är tack vare detta moment som alla italienska nonnor har överarmsmuskler som bodybuilders. Nu ska degen knådas tills den blir blank, smidig och len. Äggulorna innehåller fett som gör degen mjukare och lättare att kavla mycket tunt, men det här är hårt arbete. Ge inte upp – det tar 10 minuter med effektiv knådning innan degen blir perfekt.

Två tips som Stefano lär ut som verkligen hjälper, är att 1) inte luta kroppen mot arbetsbordet utan stå 10 centimeter ifrån och 2) att jobba med kraft från handlovarna – inte med fingrarna.

Steg 3 – Låt degen vila och fixa fyllningen

Nu ska degen få vila, helst 30 minuter i rumstemperatur och gärna inplastad. Under tiden blandar vi ihop ricotta, Pecorino, Parmigiano, salvia och citron i en bunke. Doften av blandningen är som att öppna ett fönster mot en solvarm trädgård i Italien.

Steg 4 – Kavla ut degen och skär ut rundlar

Dags att kavla ut degen. För att göra det enkelt för oss, så får vi hjälp av Danilo att köra degen i restaurangens pastamaskin. Med en pastamaskin får du ett jämnt resultat, snabbt och smidigt. Det går självklart bra att kavla ut degen med en kavel, men var restriktiv med mjölet bara och ta enbart lite mjöl på bakbordet så att degen inte fastnar.

När degen har knådats ut, tar vi fram runda ”kakformar” med en diameter på 7-8 centimeter och trycker ut rundlar ur den kavlade degen. Om man inte har en rund kakform, kan man lika gärna ta ett glas och skära längs kanten. Det är lite omständligare, men det brukar gå rätt bra.

Steg 5 – Fyll och forma pastan

Nu ska fyllningen läggas till pastan. Stefano låter oss använda spritsar för att så kladdfritt som möjligt kunna fördela ricottablandningen. Om man inte har en sprits, så går det bra ändå. Det viktigaste är att inte ta för mycket fyllning – pastan blir både snyggare och godare om du tar lite mindre fyllning än du tror behövs – max 1 tesked per knyte.

Vi sprayar vatten försiktigt på rundlarna (det får inte bli för blött!) och viker ihop dem på mitten och med kraft trycker vi till alla kanter ordentligt så att de sitter ihop. Detta är ett av de viktigaste momenten. Lite vatten, lite tryck och en liten bön till pastaguden om att knytena inte ska falla sönder i kokningen.

Nu har du två alternativ. Endera låter du pastan vara som den halvmåne den är (mezzelune ravioli), eller så viker du kanterna mot varandra och fäster ändarna i varandra (tortelloni). Stefano visar oss lite olika sätt som man kan vika och forma pastan. Olika former kommer ofta från olika delar av Italien och olika former har ofta olika typer av fyllning. Det visar sig inte vara så svårt att göra tortelloni och när jag har gjort min första tortelloni så kommer jag in i ett flow av vikande och pressande, som om jag aldrig gjort annat. De färdiga pastaknytena lägger vi på en lätt mjölad bakhandduk, så att de inte ska kleta fast i varandra eller i bordet.

Steg 6 – Koka pastan och smör

En stor kastrull med lättsaltat vatten sätts på kokning. Under tiden så hettar vi upp och förbereder en annan stor kastrull med en stor klick med smör och salviablad. Här i det bubblande smöret ska vi lägga över pastan när den har kokat klart.

När vattnet kokar som bäst släpper vi ner våra tortellonis. Pastan studsar runt i det kokande vattnet i kastrullen i 3-4 minuter innan de slutligen flyter upp till kastrullens yta som små gyllene badankor. Vi fångar upp pastaknytena med en hålslev och lägger över dem i en varma kastrullen med det heta smöret. Pastavatten får följa med – det är själva tricket. Resultatet blir krämigt, doftande och helt oemotståndligt.

Steg 7 – Servera pastan

Steget vi alla väntat på är nu nära. Det är dags att få smaka av den egengjorda, handgjorda pastan. På en bädd av len pumpasås lägger Danilo försiktigt upp våra pastaknyten och toppar med färska kryddor och finriven tryffel. Belöningen är stor och smaken fantastisk. Det är utan tvekan den allra godaste fyllda pasta jag någonsin har ätit. Syran från citronen, sältan från osten och krämigheten från ricottan är episk.

Behövs det en sås eller inte? Personligen skulle jag föredra att servera pastan som den är, enbart med det smälta salviasmöret, men om du vill kan du så klart servera med en tomatsås eller en pumpasås i botten. Dock tycker jag att det tar bort lite av smaksensationen från själva pastan.

Vill du också lära dig att göra pasta som en äkta italiensk Michelinkock?

Varje måndag och onsdag håller Stefano Rossi och hans team matlagningskurser i pasta på Lido Palace i Riva del Garda. Det här är en upplevelse som jag verkligen kan rekommendera och som du kommer att ha nytta av resten av livet. Du må ha en pastamaskin stående i ett köksskåp, men det är efter den här kursen som du verkligen vet hur man gör pasta!

Vill du läsa mer om Riva del Garda och Gardasjön? Titta in på min sida om Gardasjön!

Har du också varit på matlagningskurs i Italien? Vad lärde du dig att laga?